ความมหัศจรรย์ของข้าวไทย สารอาหารในเมล็ดข้าวคนไทยปลูกข้าว และบริโภคข้าว เป็นอาหารหลัก กรรมวิธีการดั้งเดิมในการให้ได้มาด้วยวิธีการตำด้วยครกไม้โดยใช้แรงงานคน ข้าวที่นำมาหุงเป็นข้าวที่เรียกว่า ข้าวซ้อมมือ ซึ่งเป็นข้าวสดที่มีสารอาหารต่างๆอยู่ค่อนข้างครบ มีประโยชน์ต่อร่างกายมาก ต่างจากข้าวสารที่ผ่านการขัดสีหลายครั้งในกระบวนการใช้เครื่องจักร สีข้าว เพื่อให้ได้ข้าวสารสีขาวสะอาด ถูกตาน่ามอง แต่วิธีการใช้เครื่องจักรจะทำให้สารอาหารที่ถูกขัดสีมากๆหลายครั้ง กลายเป็นส่วนของรำข้าวที่ถูกนำไปใช้เลี้ยงสัตว์ ส่วนที่เหลือเป็นแป้ง ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายน้อย เพราะการใช้เทคโนโลยีการขัดสีที่ต้องการความรวดเร็ว เพื่อให้ได้ข้าวขาว สำหรับการส่งออก

 กระบวนการสีข้าวและส่วนที่ได้จากการสีข้าว 1 ตัน (1,000 กิโลกรัม)

ข้าวเปลือก 1 ตัน (1,000 กก.)

ข้าวกล้อง 770 กก.

แกลบ 230 กก.

ข้าวสาร 660 กก.

รำ 110 กก.

ข้าวเต็มเมล็ด+ต้นข้าว 420 กก.

ปลายข้าว (ข้าวหัก) 240 กก.

ข้อมูลสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ มี 5 กลุ่ม ดังนี้

1.คาร์โบไฮเดรท ในเมล็ดข้าว คาร์โบไฮเดรทในเมล็ดข้าวสาร 1 กรัม จะให้พลังงาน 4 แคลอรี่ เป็นสารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย การขัดสีด้วยเครื่องจักรในปัจจุบัน ทำให้เกิดคาร์โบไฮเดรท 2 ชนิด ในธรรมชาติ

-คาร์โบไฮเดรทเชิงซ้อนแบบสมบูรณ์ ที่ยังมีอยู่ครบในข้าวกล้อง เป็นรูปแบบของคาร์โบไฮเดรทที่ให้พลังงานอย่างต่อเนื่อง เพราะยังมีไฟเบอร์อยู่ครบถ้วน

-คาร์โบไฮเดรทเชิงซ้อนแบบไม่สมบูรณ์ ที่คงเหลือในข้าวสารหลังจากถูกขัดสีเป็นรำออกจนเป็นข้าวสารขาว ทำให้สูญเสียไฟเบอร์ไปจำนวนมาก

“ความแตกต่างระหว่างคาร์โบไฮเดรทเชิงซ้อนแบบสมบูรณ์ กับคาร์โบไฮเดรทเชิงซ้อนแบบไม่สมบูรณ์ มีผลอย่างมากต่อกลไกสร้างพลังงานภายในร่างกายมนุษย์ ส่วนหนึ่งอยู่ที่ปริมาณไฟเบอร์ที่แตกต่างกัน การบริโภคคาร์โบไฮเดรทเชิงซ้อนแบบสมบูรณ์อย่างข้าวกล้อง ซึ่งมีไฟเบอร์อยู่ครบถ้วน เพราะไม่ได้ผ่านขั้นตอนการขัดสี เมื่อเข้าไปในร่างกายไฟเบอร์ที่มีอยู่จะทำหน้าที่ขวางกั้นเอนไซม์ที่เข้ามาดูดกลูโคสเข้าไปในกระแสเลือด ให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม ต่อกลไกสร้างพลังงานในร่างกาย” (เฉลิมวุฒิ สฤษดิกุล, 2459.)

2.ไขมันในเมล็ดข้าว ไขมันในเมล็ดข้าว เป็นไขมันที่มีคุณภาพดี เพราะเป็นไขมันที่มีไขมันที่ไม่อิ่มตัวสูง ซึ่งมีประโยชน์ช่วยในการควบคุมระดับคอเลสเตดรอลในส้นเลือด ช่วยในการเจริญเติบโตของทารกในครรภ์ เด็กแรกเกิดและเด็กเล็ก การขัดสีเมล็ดข้าวด้วยเครื่องจักร ทำให้เยื่อหุ้มเมล็ดและจมูกข้าวหลุดอกมาที่รำ ที่มีไขมันอิสระไม่อิ่มตัวที่เป็นประโยชน์ (PUFA) (Free Fatty Acid) ต่อร่างกาย

3.สารต้านอนุมูลอิสระ (Anti-oxidants)-หมายถึงสารที่มีคุณสมบัติช่วยในการป้องกันการเกิดปฏิกิริยาทางเคมี ซึ่งทำให้เนื้อเยื่อต่างๆในร่างกายเสื่อมสภาพ -มีส่วนสำคัญในกลไกสร้างภูมิต้านทานโรค -เป็นสารประกอบที่อยู่ในเมล็ดข้าวและมีมากกว่าร้อยชนิด สารต้านอนุมูลอิสระประเภทวิตามิน เกลือแร่ หรือเอนไซม์ มีประโยชน์ช่วยป้องกันร่างกายจากอนุมูลอิสระ (Free Radicals) ซึ่งเชื่อว่า เป็นสาเหตุจากการเกิดรอยเหี่ยวย่นบนใบหน้า ภาวะแก่ก่อนวัยของร่างกาย หรือการก่อให้เกิดโรคมะเร็ง-สารต้านอนุมูลอิสระสำคัญที่อยู่ในเมล็ดข้าวประกอบด้วย แกมมา-ออไรซานอล โทโคฟีรอล และ โทโคไตรอีนอล

4.กลุ่มวิตามิน (Vitamin)สารอาหารกลุ่มวิตามิน เป็นสารอาหารที่ร่างกายไม่สามารถสร้างขึ้นเองได้ แต่ร่างกายมีความต้องการใช้ประโยชน์ สารอาหารเหล่านี้มีอยู่ในอาหารที่รับประทาน ในเมล็ดข้าวก็มีวิตามินเหล่านี้เป็นส่วนประกอบอยู่ในระดับต่างๆกัน วิตามินเหล่านี้ ได้แก่

-วิตามิน เอ (A) (Beta Carotene) ช่วยในการเจริญเติบโต บำรุงสายตาและซ่อมแซมเนื้อเยื่อ ป้องกันโรคตาฟางในตอนกลางคืน และช่วยพัฒนากระดูกและฟัน

- วิตามิน บี 1 (B1) (Thiamine) ช่วยในการปรับกลไกการย่อยคาร์โบไฮเดรทในร่างกาย ให้ดีขึ้น ทำให้ร่างกายรับอาหารได้มากขึ้น เรียกว่าเจริญอาหาร ช่วยสนับสนุนระบบการทำงานของประสาท หัวใจ และกล้ามเนื้อ

-วิตามิน บี 2 (B2) (Riboflavin) ช่วยสร้างสารต้านอนุมูลอิสระ และ เม็ดเลือดแดง ช่วยรักษาระดับการหายใจของเลล์ ช่วยให้มีการเผาผลาญการใช้คาร์โบไฮเดรท ไขมัน และ โปรตีนในร่างกาย

-วิตามิน บี 3 (B3) (Niacin) สนับสนุนการหมุนเวียนระบบการไหลเวียนของโลหิต และ ลดระดับคอเลสเตอรอล ในเลือด ลดความดันเลือด ทำให้การดูดซึมโปรตีน ไขมัน และน้ำตาในเลือดดีขึ้น

-วิตามิน บี 5 (B5) (Pantothenic Acid) ช่วยการสร้างเซลใหม่ๆ และสร้างสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยการพัฒนาระบบประสาทส่วนล่าง ทำให้ผ่อนคลายความเครียด

-วิตามิน บี 6(B6) (Pyridokine) ช่วยสร้างสารต้านอนุมูลอิสระ รักษาสมดุลของปริมาณเกลือแร่ โซเดียมและฟอสฟอรัส ภายในร่างกาย รวมทั้งการสร้างกรดอะมิโน ในร่างกาย

- วิตามิน ซี (C) (Ascorbic Acid) ช่วยการดูดซึมของธาตุเหล็กจากอาหารผ่านเข้าสู่ร่างกายได้มากขึ้น ช่วยสมานแผล รักษาเหงือกและฟัน ลดอาการโรคเลือดออกตามไรฟัน หรือ ลักปิดลักเปิด สร้างภูมิคุ้มกันโรค เส้นเลือดแข็งแรง และป้องกันการเกิดสารมะเร็งจากสารไนเตรท

- วิตามิน ดี ( D ) ช่วยการดูดซึมเกลือแร่ แคลเซียมและฟอสฟอรัส ทำให้กระดูกแข็งแรง ลดอาการโรคกระดูกอ่อน ช่วยการทำงานของหัวใจ และรักษาระบบประสาทส่วนกลาง

- วิตามิน อี ( E ) ช่วยชะลอการแก่ของเซลล์ ให้การกระจายออกซิเจนในกระแสเลือดดีขึ้น ป้องกันการสะสมและการเกาะของแคลเซียมในหลอดเลือด เป็นสารหลักของสารต้านอนุมูลอิสระ

-โฟลิค แอซิด (Folic Acid) เป็นสารที่ช่วยในการสร้าง DNA และ RNA ซึ่งมีความสำคัญต่อการสร้างเซลล์เม็ดเลือดแดง และการพัฒนาระบบการสืบพันธุ์ของร่างกาย5. กลุ่มเกลือแร่ (Mineral) เกลือแร่ เป็นสารที่ร่างกายไม่สามารถสร้างขึ้นมาได้เอง เช่นเดียวกับวิตามิน ร่างกายจึงจะต้องได้สารอาหารชนิดนี้มาจากอาหารที่รับประทานเข้าไป ประกอบด้วย

-แคลเซียม (Calcium) เป็นเกลือแร่ที่สำคัญต่อการสร้างกระดูกและฟัน ลดความดันของเลือด ควบคุมการเต้นของหัวใจ ให้การทำงานของไตเป็นปกติ รักษาระบบการทำงานของกล้ามเนื้อ และระบบประสาท

- โพแทสเซียม (Potassium) รักษาการเต้นของหัวใจให้ปกติ กระตุ้นการทำงานของของระบบไต ลดความดันเลือด รักษาสุขภาพผิวพรรณ

-แมกนีเซียม (Magnesium) ช่วยปรับการทำงานของร่างกายในการนำแคลเซียม และวิตามิน ซี ไปใช้ได้ดี ช่วยการทำงานของกล้ามเนื้อหัวใจ รักษาระดับการเต้นของหัวใจให้เป็นปกติ

-ฟอสฟอรัส (Phosphorus) ช่วยให้ร่างกายสามารถนำออกซิเจนไปใช้ได้ดี

- เหล็ก (Iron) สารอาหารที่เป็นเหล็ก เป็นส่วนประกอบของฮีโมโกลบิน ซึ่งใช้ในการส่งออกซิเจนจากปอดไปยังเซลล์ต่างๆของร่างกาย ทำให้เลือดสามารถสรางความต้านทานต่อเชื้อโรคได้ดี

- สังกะสี (Zinc) เป็นสารช่วยในการสร้างโปรตีน ช่วยการทำงานของกล้ามเนื้อ รักษาเสถียรภาพของเลือด จำเป็นต่อการพัฒนาระบบการสืบพันธุ์ และฮอร์โมนเพศชาย และเป็นส่วนของสารต้านอนุมูลอิสระ

-แมงกานีส (Manganese) เป็นสารช่วยการย่อยกรดอะมิโน ช่วยการนำวิตามิน บี 1 และ วิตามิน อี ไปใช้ในการย่อยอาหาร ไขมันและ คอเลสเตอรอล ช่วยการสร้างกระดูก และเป็นส่วนของสารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญ

-ทองแดง (Copper) เป็นสารช่วยการดูดซึมของธาตุเหล็ก ช่วยให้ร่างกายนำวิตามิน ซี ไปใช้ในการสร้างกล้ามเนื้อ เซลล์ เม็ดเลือดแดง และกระดูก

-ไอโอดีน (Iodine) เป็นสารช่วยการพัฒนาต่อมไธรอยด์ ช่วยการเผาผลาญไขมันส่วนเกิน และช่วยควบคุมพลังงานในร่างกาย

คุณค่าทางโภชนาการ ประโยชน์ของสารอาหารที่มีในข้าว

1. คาร์โบไฮเดรท ข้าวมีคาร์โบไอเดรทประมาณ ร้อยละ 75-80 ซึ่งอยู่ในรูปแป้ง (Starch) ที่เหลืออีกเล็กน้อยเป็น ซูโครส (Sucrose) และเด็กซ์ตริน (Dextrin) คาร์โบไฮเดรทที่ได้จากข้าวนี้ร่างกายสามารถย่อย และนำไปใช้เป็นพลังงานได้เกือบทั้งหมด โดยเฉพาะในข้าวกล้อง

2. โปรตีน ข้าวมีโปรตีนประมาณร้อยละ 7 ซึ่งนับว่าน้อย คนไทยบริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก คือบริโภคประมาณ 120 กิโลกรัม/คน/ปี หรือ วันละ 400 กรัม (ข้าวสาร) ทำให้ได้โปรตีนถึง 28 กรัม โปรตีนในเมล็ดข้าว เป็นโปรตีนที่ไม่สมบูรณ์ เพราะขาดกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย คือ ไลซีน (Lysine) การบริโภคข้าวควรบริโภคร่วมกับอาหารประเภทถั่วเมล็ดแห้ง จะทำให้ได้โปรตีนที่สมบูรณ์ สามารถนำไปใช้ในการเสริมสร้าง และซ่อมแซมส่วนต่างๆของร่างกายอย่างมีประสิทธิภาพ

3. ไขมัน ไขมันที่ได้จากข้าวเป็นไขมันที่มีคุณภาพดี มีปริมาณกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวสูง (Linoleic acid และ Oleic acid) มีสารแกมม่า ออไรซานอล (Gamma Oryzanol) ช่วยในการควบคุมระดับโคเลสเตอรอลในเส้นเลือด และช่วยในการเจริญเติบโตของทารกในครรภ์ เด็กแรกเกิด และเด็กเล็ก ไขมันในเมล็ดข้าวเมื่อผ่านกรรมวิธีขัดสีจะหลุดไปอยู่ในส่วนของรำเกือบหมด มีเหลือติดเมล็ดเพียง ร้อยละ 1-3 ทำให้น้ำมันรำ มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าน้ำมันรำจากพืชอื่นๆ

4. วิตามิน และเกลือแร่ วิตามิน และเกลือแร่ในข้าว จะอยู่ที่เยื่อหุ้มเมล็ด และที่จมูกข้าว หรือคัพภะ วิตามินที่พบมาก คือ บี1 บี2 และไนอาซีน (วิตามิน บี 3) ซึ่งช่วยในการควบคุมการทำงานของะบบประสาท เกลือแร่ที่พบในข้าวคือ เหล็ก ช่วยในการสร้างเม็ดเลือดแดง ลดอาการโรคโลหิตจาง ปัญหาในหญิงมีครรภ์ และการเจริญเติบโตของสมองเด็ก และ ฟอสฟอรัสที่ช่วยในการสร้างกระดูกและฟัน การขัดสีเมล็ดข้าวจนเป็นข้าวขาว ทำให้วิตามินและเกลือแร่ในเมล็ดข้าวหลุดออกไปเกือบหมด การบริโภคข้าวเพื่อให้ได้วิตามินและเกลือแร่จากข้าว ควรเลือกบริโภคข้าว ประเภทข้าวนึ่งก่อนสี หรือ ข้าวที่ผ่านการขัดสีเพียงเล็กน้อย เช่น ข้าวกล้อง หรือ ข้าวซ้อมมือ

ข้าวสูญเสียสารอาหารออกไปจากการขัดสี เป็นข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ และข้าวสาร (ข้าวขาว) ทำให้มี รำและจมูกข้าวหลุดออกไป กลุ่มวิตามิน ที่สูญหายไปจากการขัดสี

กลุ่มเกลือแร่ที่สูญหายไปจากการขัดสี

อาการของโรคที่เกิดจากการขาดสารอาหาร (Mulnutrition)

1.ขาด วิตามิน บี 1 (Thiamine) ทำให้เป็นโรคเหน็บชา อ่อนเพลีย เหนื่อยง่าย มีอาการชาที่บริเวณปลายมือ ปลายเท้า ปวดเมื่อยน่องบ่อยๆ อาจเกิดตะคริวเป็นระยะๆ

2.ขาด วิตามิน บี 2 มีอาการริมฝีปากแห้ง แตก มุมปากซีดและแตกจนอักเสบ เรียกว่า โรคปากนกกระจอก (Angular Stomatitis) นอกจากนี้ตามใบหน้าและผิวหนังส่วนต่างๆ จะแตกเป็นสะเก็ด มีอาการคันในดวงตาเวลาโดนแสงแดดจะรู้สึกแสบ

3.ขาด วิตามิน บี 3 หรือ ขาด ไนอาซิน ผิวหนังตกสะเก็ด ผิวลอก เป็นอาการเฉียบพลัน ตามผิวหนังจะเกิดผื่นลักษณะเป้นถุงน้ำ โดยจะเกิดบริเวณที่ไม่ค่อยได้สัมผัสแสงแดด

4.ขาดวอตามิน บี คอมเพล็ก (ประกอบด้วย วิตามิน บี 1, บี 2, บี 3, บี 5 และ บี 6) จะเกิดอาการผื่นคันตามผิวหนังจนถึงขั้น ภูมิแพ้ได้ ในเด็กอาจมีอาการด้านระบบประสาท เช่น ชักง่าย เป็นต้น

5. ขาด เกลือแมกนีเซียม ทำให้เกิดภาวะความดันโลหิตสูง ถ้าเป็นระดับอ่อนถึงปานกลาง จะไม่มีอาการภายนอกให้เห็น แต่อาการภายในจะถูกทำลาย จนเกิดผลแทรกซ้อนขั้นรุนแรง ได้แก่ หัวใจล้มเหลว หัวใจขาดเลือด ไตเสื่อมสมรรถภาพ อัมพาต หรือ อัมพฤกษ์ วิตามิน บี คอมเพล็กส์ และแมกนีเซียม ล้วนมีอยู่ในเมล็ดข้าว ที่คนไทยบริโภคเป็นอาหารหลักอยู่แล้วทุกมื้อ คนไทยบริโภคข้าวกันเฉลี่ย มื้อละ 90 – 100 กรัม (ปี 2550) แต่ในปัจจุบันเป็นที่น่าเป็นห่วงว่า คนไทยจะมีอาการขาดสารอาหารมากขึ้น เพราะคนไทยบริโภคข้าวที่เป็นข้าวสาร ซึ่งเป็นข้าวที่ผ่านการขัดสีหลายครั้งจนขาว คุณค่าของสารอาหารที่อยู่บนเยื่อหุ้มเมล็ดข้าวจะถูกขัดสีไปอยู่ที่รำข้าว การบริโภคข้าวสารขาว จึงควรถูกทดแทนด้วยการหันมาบริโภคข้าวกล้อง ที่ผ่านกระบวนการสีข้าวเพียงครั้งเดียว และยังคงที่คุณค่าทางอาหารอยู่ที่เมล็ดข้าว GABA สารอาหารมหัศจรรย์ในเมล็ดข้าว GABA หรือ กาบา หรือ Gamma Amino Butyric Acid เป็นสารที่เกิดขึ้นเป็นส่วนประกอบของเมล็ดข้าว และเกิดในภาวะที่ข้าวกำลังงอก แตกตุ่มรากข้าวสีขาว ความงอกของเมล็ดข้าว ช่วงนี้ข้าวจะสร้างสาร GABA ออกมาและหายไปเมื่อข้าวสร้างใบ สร้างรากออกมา กาบา เป็นสารที่ส่งสัญญาณประสาท โดยส่งต่อสัญญาณ ประสาทชนิดหนึ่ง ไปยังประสาทอื่นๆต่อเนื่องไป นอกจากนี้ กาบา ยังส่งเสริมให้ไขมันที่ร่างกายสะสมไว้ลดลง พบว่า กาบากระตุ้นให้มีการหลั่งฮอร์โมน เร่งการเจริญเติบโตออกมา (human growth hormone, HGH) กาบา สารที่ช่วยผ่อนคลาย ทำให้จิตใจสงบ คลายความเครีดของกล้ามเนื้อ ลดความเครียด เร่งการทำงานของสมอง ป้องกันอาการปวดหัว หรือ อาการซึมเศร้า มีผลต่อการป้องกันความเสื่อมของสมอง กาบา มีบทบาทที่สำคัญ ในการเผาผลาญไขมันเพื่อให้พลังงานและสร้างกล้ามเนื้อ ร่างกายจะสร้างฮอร์โมนชนิดนี้ลดลงเมื่ออายุมากขึ้น ทำให้แก่ มีไขมันสะสมตามส่วนต่างๆของร่างกาย และลดน้ำหนักมาก อาหารเสริมหลายชนิด จะผสมสารสกัดจาก กาบา ลงไปด้วย ในอาหารสูตรสำหรับผู้สูงวัย และสำหรับนักกีฬา ผู้บริโภคจะควบคุมน้ำหนักได้ มีสุขภาพที่ดี สามารถพักผ่อนและนอนหลับได้เต็มที่

ขอบคุณข้อมูลจาก

http://thai-rice.exteen.com/