“แคบหมู”เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวล้านนาไทยประเภทเครื่องเคียง รับประทานกับน้ำพริกและแกงคั่วต่าง ๆ ในปัจจุบันได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั่วทุกภาค ที่เห็นกันจนชินตา คือ นำมารับประทานกับก๋วยเตี๋ยวเรือ ส้มตำ  ท่านผู้อ่านรู้หรือไม่ว่า แคบหมู มีกี่ชนิด แต่ละชนิดมีปริมาณไขมัน และโซเดียม (เกลือ) ต่างกันอย่างไร แล้วควรรับประทานมากน้อยแค่ไหนถึงจะไม่อ้วน 
   
มาฟังคำตอบจาก ดร.ศักดา พรึงลำภู หัวหน้าศูนย์วิจัยด้านวิทยาศาสตร์สุขภาพประยุกต์ สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์สุขภาพ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ที่ได้ร่วมกับคณะทำการศึกษาวิเคราะห์ “ปริมาณไขมันรวมและโซเดียมในแคบหมูที่ผลิตในพื้นที่ 8 จังหวัดทางภาคเหนือของไทย” ประกอบด้วย จ.เชียงใหม่ ลำพูน ลำปาง พะเยา แพร่ น่าน เชียงราย และแม่ฮ่องสอน ซึ่งได้มีการนำเสนอผลการศึกษาเรื่องนี้ในการประชุมวิชาการโภชนาการแห่งชาติ ครั้งที่ 5 ที่ผ่านมา
           
ดร.ศักดา อธิบายว่า แคบหมูที่ทำจากหนังหมูแบ่งได้หลายลักษณะ ได้แก่ แคบหมูไร้มัน ทำจากหนังหมูล้วน ๆ มีขายทั่วไปในท้องตลาด แคบหมูติดมันบ้างไม่มากนัก แคบหมูชนิดนี้นิยมรับประทานกันมากและหาซื้อได้โดยทั่วไป โดยเฉพาะแถว เชียงใหม่ ลำพูน ลำปาง เชียงราย แคบหมูติดมันและมีเนื้อปน ส่วนมากนิยมทำเป็นแผ่นใหญ่และทำในบางจังหวัดเช่น  ตาก น่าน แพร่ แต่ไม่นิยมรับประทานกันมากนักเพราะเก็บไว้ไม่ได้นาน
   
จากการเก็บตัวอย่าง “แคบหมูไร้มัน” และ “แคบหมูติดมัน”ที่ผลิตในระดับครัวเรือนและวิสาหกิจ หรือธุรกิจขนาดย่อม  8 จังหวัดมาวิเคราะห์ปริมาณไขมันรวม และโซเดียม พบว่า ปริมาณไขมันรวมใน “แคบหมูติดมัน” มีประมาณ 51.08 กรัมต่อ 1 ขีด ดังนั้นกินแคบหมูติดมัน 1 ขีดจะได้ไขมันประมาณครึ่งขีด หรือประมาณ 50% ส่วน “แคบหมูไร้มัน” อ่านตามชื่อไม่น่าจะมีไขมันเลย แต่ความจริงแล้วมีไขมัน 33.78 กรัมต่อ 1 ขีด หรือประมาณ 30%  จะเห็นได้ว่าแคบหมูทั้ง 2 ชนิดมีปริมาณไขมันต่างกันแค่  20% เท่านั้น
   
แต่พอมีการสื่อสารออกไปว่า “แคบหมูไร้มัน” แทนที่ผู้บริโภคจะซื้อถุงเดียวก็อาจจะซื้อ 2 ถุง ถ้ารับประทานทั้ง 2 ถุง ก็ได้ไขมันมากกว่า “แคบหมูติดมัน” 1 ถุง เพราะกินด้วยความสบายใจว่า “แคบหมูไร้มัน” ไม่มีไขมัน
   
ส่วนปริมาณโซเดียมในแคบหมูทั้ง 2 ชนิด จากการศึกษา พบว่า “แคบหมูติดมัน” มีปริมาณโซเดียม  927.47 มิลลิกรัมต่อ 1 ขีด  ส่วน “แคบหมูไร้มัน” มีโซเดียม 1,213.9 มิลลิกรัมต่อ 1 ขีด สาเหตุที่ “แคบหมูไร้มัน” มีโซเดียมมากกว่า “แคบหมูติดมัน”  คงเป็นเพราะเมื่อเอาไขมันออก  ความอร่อยจะลดลง เพราะความมันทำให้เกิดความอร่อย ด้วยเหตุนี้ในการผลิต ชาวบ้านจะเติมเกลือลงไปอีกนิดหน่อยเพื่อให้รสชาติดีขึ้น
   
ดร.ศักดา  กล่าวว่า ปริมาณไขมันและโซเดียมที่ควรได้รับต่อวัน ขึ้นอยู่กับเพศและอายุ  โดยปริมาณไขมันที่ผู้ใหญ่ควรได้รับต่อวันอยู่ระหว่าง 50-70 กรัม คือ รับประทานแคบหมูติดมัน  1 ขีดก็จะได้ไขมันเพียงพอกับความต้องการแล้ว ถ้ากินมากก็ยิ่งอ้วน ส่วนปริมาณโซเดียมที่ควรได้รับต่อวันอยู่ระหว่าง  400-1,200 มิลลิกรัม ดังนั้นรับประทานแคบหมูไม่ว่าชนิดใด  1 ขีดก็ถือว่าเพียงพอแล้ว โดยเฉพาะคนที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง และไขมันในเลือดสูง ไม่ควรรับประทานมาก
   
การรับประทานแคบหมูแค่ 1 ขีด ได้ทั้งไขมันและโซเดียมเพียงพอแล้ว ที่พูดเรื่องนี้ไม่ได้ห้ามกินนะ แต่อยาก  ให้กินอย่างมีสติ กินอย่างมีศิลปะ และระวัง มิฉะนั้นความอร่อยจะมาพร้อมกับน้ำหนัก เพราะแคบหมูไร้มัน ไขมันไม่ได้ 0% อย่างที่คิด ยังมีไขมันอยู่ถึง 30% ดังนั้นควรเดินทางสายกลางในการรับประทานแคบหมู เช่น ในมื้อที่มีแคบหมู  ควรรับประทานผักสดเป็นกับแกล้มด้วย เช่น แตงกวา ผักกาดแก้ว หรืออาจจะเป็นผักพื้นบ้านในแต่ละพื้นที่ที่หาได้ง่าย ขณะเดียวกันควรมีการออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอด้วย
   
ที่ทำการศึกษาเรื่องนี้เพราะอยากรู้ว่าแคบ  หมูที่ชาวบ้านทำเป็นอย่างไร พอทำเสร็จก็นำผลการศึกษากลับไปสู่ชุมชน โดยเอาไปเล่าให้ชาวบ้านฟังว่าแคบหมูเป็นอย่างนี้นะ เพราะสถานการณ์ในชุมชนขณะนี้ ชาวบ้านเป็นโรคความดันโลหิตสูงและไขมันในเลือดสูงเยอะขึ้น เราก็เข้าใจการค้าขาย                                    

แต่การค้าขายก็ต้องคำนึงถึงเรื่องสุขภาพด้วย เมื่อเป็นเช่นนี้ก็มีทางออกไปแนะนำ  ส่วนจะมีการปรับปรุงหรือไม่ขึ้นอยู่กับชาวบ้าน  คือ ตรงนี้เป็นวัฒนธรรมชุมชน เป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน เราเข้าไปเพียงแต่บอกว่า ทำอย่างไรให้แคบหมูไขมันน้อยลงและโซเดียมน้อยลง อย่างแคบหมูติดมันแทนที่จะทอดก็เอาไปอบ คือ อาจจะต้องลงทุนเครื่องอบ แต่ลดต้นทุนค่าน้ำมันที่ทอด และลดปัญหาการใช้น้ำมันทอดซ้ำลงด้วย ส่วนรสเค็ม ก็ต้องปรับลดปริมาณโซเดียมลง วิธีการคือ จะต้องค่อย ๆ ปรับลดปริมาณลง เพราะถ้าปรับลดลงทันที คนอาจจะไม่กินเพราะรสชาติไม่อร่อย 
   
สรุปผลจากการศึกษาครั้งนี้เป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคในการใช้เป็นข้อมูลเพื่อเลือกรับประทานแคบหมูให้เหมาะสมกับสุขภาพ ขณะเดียวกันยังเป็นประโยชน์ต่อผู้ผลิตในการพัฒนาผลิตภัณฑ์แคบหมูให้เป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เช่น แคบหมูอนามัย ที่มีปริมาณไขมันและโซเดียมต่ำ  รวมถึงผลิตภัณฑ์เลียนแบบแคบหมู ที่ไม่ได้ทำจากหนังหมู มีไขมันและโซเดียมต่ำด้วย
   
ท้ายนี้คงต้องถามท่านผู้อ่านว่า วันนี้กินแคบหมูเกิน 1 ขีดแล้วหรือยัง?.

นวพรรษ บุญชาญ รายงาน