การเพาะเห็ดเข็มทอง

ในบรรดาเห็ดรับประทานที่ชอบอากาศเย็นและนิยมเพาะเป็นการค้าอย่างกว้างขวาง นั้น นอกจากเห็ดแชมปิญอง หรือเห็ดกระดุม และเห็ดหอม แล้ว ยังมีเห็ดเข็มทองหรือเห็ดเข็มเงินอีกชนิดหนึ่งที่เพาะกันมาก โดยทั่วโลกมีการผลิตเห็ดเข็มทองเพิ่มขึ้นทุกๆ ปี โดยในปี พ.ศ. 2529 ผลิตได้ 100,000 ตัน ปี พ.ศ. 2534 ผลิตได้ 187,000 ตัน สำหรับประเทศญี่ปุ่นเป็นผู้ผลิตหลายใหญ่ที่สุดในโลก โดยในปี พ.ศ. 2529 ผลิตได้ 74,387 ตัน ในปี พ.ศ. 2534 ผลิตเพิ่มขึ้นเป็น 95,123 ตัน และในปี ค.ศ. 2536 ผลิตได้ 103,357 ตัน สำหรับในประเทศสหรัฐอเมริกามีการผลิตเห็ดเข็มทองเพิ่มขึ้นในอัตรา 25 เปอร์เซ็นต์ และคาดว่าจะเพิ่มขึ้นทุกๆ ปี

สำหรับประเทศญี่ปุ่นเทคโนโลยีการเพาะเห็ดนี้ได้รับการพัฒนารุดหน้าไปมาก จนสามารถผลิตเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ อีกทั้งชาวญี่ปุ่นเองก็นิยมบริโภคเห็ดเข็มทอง อาจจะเป็นเพราะมีรสชาติดี สะอาด นำมาประกอบอาหารได้หลายชนิด ทั้งประเภทน้ำและแห้ง เช่น อาหารสุกี้ และน้ำซุป เห็ดเข็มทองมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า แฟลมมูลินา เวลูทิเพส (Flammulina velutipes) พบขึ้นทั่วไปในเขตหนาว เช่น จีน ญี่ปุ่น อเมริกา และออสเตรเลีย ชอบขึ้นกับไม้ที่ตายแล้วและออกดอกในช่วงฤดูหนาว ชาวบ้านจึงนิยมเรียกเห็ดชนิดนี้ว่า เห็ดเหมันต์ ดอกเห็ดในธรรมชาติมีสีเหลืองถึงส้ม น้ำตาลถึงแดง หมวกเล็ก ก้านเห็ดสั้น ชาวญี่ปุ่นรู้จักรับประทานเห็ดชนิดนี้มานานหลายศตวรรษ จนสามารถเพาะเห็ดจากท่อนไม้แทนการเก็บเห็ดจากป่า และต่อมาได้รับการศึกษาค้นคว้าจนพบวิธีการเพาะเห็ดจากขี้เลื่อย และพัฒนาเรื่อยมาจนสามารถเพาะเห็ดเข็มทองได้ตลอดทั้งปี ภายใต้การควบคุมสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม พร้อมกันนี้ก็ได้ผสมพันธุ์ใหม่ๆ เพื่อคัดเลือกสายพันธุ์ที่มีลักษณะดีตามต้องการ เช่น ดอกเห็ดสีขาวหรือสีเหลืองอ่อน เจริญดี ออกดอกง่าย ผลผลิตสูง มีอายุการตลาดอยู่ได้นาน ดังเช่นสายพันธุ์ที่ใช้เพาะกันอยู่ทุกวันนี้ สำหรับเห็ดเข็มทองและเห็ดเข็มเงินจะอยู่ในตระฉันลเดียวกัน เห็ดเข็มเงินและเข็มทองมีลักษณะทางสัณฐานวิทยาแตกต่างกันเล็กน้อย คือ เห็ดเข็มเงินก้านดอกและหมวกดอกจะมีสีขาว ส่วนเห็ดเข็มทองมีก้านดอกและหมวกดอกสีเหลืองทอง ส่วนบริเวณโคนก้านมีสีน้ำตาลดำ แต่เห็ดทั้งสองก็มีคุณค่าทางโภชนาการเหมือนกันทุกประการ ซึ่งประกอบด้วย โปรตีน ไขมัน เยื่อใยและส่วนที่เป็นเถ้า ร้อยละ 31.2 , 5.8 , 3.3 และ 7.6 ตามลำดับ ลักษณะของดอกเห็ด ทั้งหมวกดอก ก้านดอกเหมือนเข็มหมุด ยาวเรียวมีความกรอบสูง เป็นเห็ดที่เจริญได้ดีในสภาพอากาศเย็น เช่นเดียวกับเห็ดแชมปิญอง และเห็ดหอม

สำหรับวิธีการเพาะเห็ดเข็มทองมีขั้นตอนคล้ายคลึงกับการเพาะเห็ดอื่นๆ คือ ขั้นตอนแรกเป็นการเตรียมเชื้อเห็ด โดยการนำเส้นใยเห็ดที่อยู่ในอาหารวุ้นพีดีเอขยายลงในเมล็ดข้าวฟ่างที่ผ่าน การฆ่าเชื้อมาแล้ว หลังจากเชื้อเห็ดเจริญเต็มเมล็ดข้าวฟ่างแล้วก็ให้นำเมล็ดข้าวฟ่างมาลงวัสดุ เพาะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว โดยวัสดุเพาะที่ใช้กันโดยทั่วไปคือ ขี้เลื่อยผสมรำละเอียดร้อยละ 10 ถึง 20 นอกจากนี้อาจจะผสมแกลบร้อยละ 5 ถึง 10 และอาหารเสริมอื่นๆ ตามความเหมาะสมของเชื้อเห็ดแต่ละสายพันธุ์ ส่วนผสมของวัสดุเพาะควรมีความชื้นอยู่ระหว่างร้อยละ 58 ถึง 62 นอกจากนี้ยังมีสูตรสำหรับการเพาะเห็ดอีกสูตรหนึ่งซึ่งประกอบด้วยขี้เลื่อย ไม้ยางพารา 75 กิโลกรัม รำละเอียด 20 กิโลกรัม ข้าวโพดบด 5 กิโลกรัม น้ำ 60 กิโลกรัม วัสดุทั้งหมดนี้นำเข้าคลุกให้เข้ากันอย่างดี จะมีความชื้นร้อยละ 60-65 นำอาหารที่เตรียมนี้ไปบรรจุที่ถุงพลาสติกทนร้อน ขนาด 7 คูณ 12 นิ้ว อาจบรรจุในถุงพลาสติกอัดได้ อัดให้แน่นจะได้ปริมาณอาหารถุงละ 600 กรัม ใส่คอขวด ปิดจุกสำลี นอกจากนี้อาจใช้ขวดพลาสติกทนความร้อนสูง มีลักษณะทั่วไปโดยประมาณดังนี้ ความจุ 1 ลิตร ปากกว้าง 6 เซนติเมตร ใส่วัสดุเพาะหมัก 750 กรัม บรรจุขี้เลื่อยด้วยเครื่องบรรจุ พร้อมทั้งอัดและเจาะรูตรงกลางโดยอัตโนมัติ ปิดปากขวดด้วยฝาพลาสติกแบบมีที่กรองอากาศ ซึ่งนิยมทำกันมากในประเทศญี่ปุ่น สำหรับในประเทศญี่ปุ่นได้ใช้ ขี้เลื่อยผสมกับรำละเอียดในอัตราส่วน 4 ต่อ 1 แต่ในประเทศอเมริกาใช้ข้าวโพดบดแทนขี้เลื่อย หลังจากนั้นให้นำขวดหรือถุงเพาะที่ใส่เชื้อเห็ดไปตั้งไว้ในห้องที่อุณหภูมิ อยู่ระหว่าง 18 ถึง 20 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 25 ถึง 30 วัน เชื้อก็เจริญเต็ม เมื่อเชื้อเจริญเต็มขวดหรือถุง ให้เปิดฝาออกแล้วใช้เหล็กปลายแบนงอเหมือนช้อน ขุดเอาส่วนหน้าหรือส่วนที่เป็นเชื้อขี้เลื่อยออกให้หน้าเรียบ นำไปไว้ หรือลดอุณหภูมิห้องลงมาที่ 10 ถึง 15 องศาเซลเซียส แล้วแต่สายพันธุ์เห็ด ความชื้นร้อยละ 80 ถึง 85 ไม่ต้องใช้แสงสว่าง รักษาอุณหภูมิและความชื้นให้สม่ำเสมอ ใช้เวลา 5 ถึง 10 วัน ก็จะสร้างตุ่มดอก แล้วเลี้ยงต่อจนดอกเห็ดโผล่พ้นปากขวด 2 ถึง 3 เซนติเมตร หลังจากนั้นให้นำแผ่นพลาสติกหรือกระดาษห่อหุ้มปากขวดหรือปากถุงเป็นทรงกรวย เพื่อประคองให้ลำต้นขึ้นตั้งตรงเป็นกลุ่ม จนกระทั่งได้ดอกสูง 12 ถึง 14 เซนติเมตร จึงเอาพลาสติกออกเก็บดอกเห็ดโดยจับโคนดอกบิดดึงให้หลุดออกทั้งกอ เพราะบริเวณโคนดอกจะเชื่อมติดกันด้วยเส้นใยเห็ด เก็บดอกครั้งเดียวเพราะดอกชุดต่อไปจะออกน้อย คุณภาพไม่ดีไม่คุ้มกับเวลาและค่าใช้จ่าย ระยะเวลาตั้งแต่สร้างตุ่มดอกจนถึงเก็บเห็ดได้ใช้เวลา 25 ถึง 28 วัน ได้ผลผลิต 150 ถึง 200 กรัมต่อขวด เพื่อเป็นการเพิ่มผลผลิต และให้ได้เห็ดที่มีคุณภาพดี ลำตันอวบแน่น จึงจำเป็นต้องเปิดดอกที่อุณหภูมิต่ำประมาณ 3 ถึง 8 องศาเซลเซียส พร้อมทั้งให้แสงสว่างและเพิ่มการถ่ายเทอากาศมากขึ้น ความชื้นประมาณร้อยละ 85 ก็จะทำให้ได้ผลผลิตสูง รวมทั้งดอกเห็ดก็มีคุณภาพด้วย

ในสมัยก่อนเห็ดเข็มทองเป็นเห็ดเศรษฐกิจของประเทศญี่ปุ่น ไต้หวัน เกาหลี เป็นต้นนำเข้ามาขายในประเทศไทยในราคากิโลกรัมละหลายร้อยบาท เพราะต้องขนส่งทางเครื่องบิน แต่ในปัจจุบันประเทศไทยสามารถเพาะและส่งไปขายในประเทศไต้หวันได้แล้วโดย เฉพาะในโรงเพาะเห็ดในจังหวัดเชียงใหม่ซึ่งสามารถผลิตได้วันละเกือบ 5 ตัน นอกจากนี้ก็ยังมีโรงเพาะเห็ดในจังหวัดปทุมธานี และโรงเพาะเห็ดที่จังหวัดชลบุรีที่สามารถผลิตออกมาจำหน่ายให้กับผู้บริโภค ภายในประเทศ ทำให้ราคาของเห็ดเข็มทองนั้นปัจจุบันเหลือแค่กิโลกรัมละร้อยกว่าบาทเท่านั้น เอง ดังนั้นท่านผู้ฟังหรือเกษตรกรที่สนใจจำเป็นต้องสร้างห้องเปิดดอกที่ใช้ เครื่องปรับอากาศควบคุมอุณหภูมิ โดยเห็ดเข็มทองจะใช้อุณหภูมิเปิดดอกที่ 5 ถึง 15 องศาเซลเซียส โดยเกษตรกรต้องเก็บครั้งเดียวทั้งหมด แล้วจึงนำก้อนเห็ดรุ่นใหม่ลงเพาะได้ เห็ดเข็มทองจะให้ผลผลิตถุงละประมาณ 270 กรัม โดยมีต้นทุนเฉลี่ยอยู่ที่กิโลกรัมละ 80 บาท ต้นทุนครึ่งหนึ่งเป็นค่าไฟฟ้าของเครื่องปรับอากาศ สำหรับราคาจำหน่ายก็ยังอยู่ในเกณฑ์สูง เมื่อหักต้นทุนแล้วการจำหน่ายเห็ดเข็มทองจะได้กำไรจากการขายส่ง กิโลกรัมละ 20 ถึง 40 บาท ซึ่งเห็ดเข็มทองยังเป็นที่ต้องการของตลาดอีกมาก เพียงแต่ท่านผู้ฟังหรือเกษตรกรต้องมีความพร้อม และศึกษาด้านการเพาะอย่างจริงจัง ก็สามารถผลิตในเชิงการค้าได้

นายสุดสายชล หอมทอง
ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์

เอกสารอ้างอิง

ประเสริฐ สองเมือง. 2540. เห็ดเข็มเงินที่คนญี่ปุ่นชอบรับประทาน. น.ส.พ. กสิกร. 70(2) : 178-174
สำเภา ภัทรเกษวิทย์. การเพาะเห็ดเข็มทองแบบอุตสาหกรรม. หน้า 115 – 118
ใน หนังสือเห็ดไทย 2539. สมาคมนักวิจัยและเพาะเห็ดแห่งประเทศไทย กรุงเทพฯ.
อัจฉรา พยัพพานนท์ และ สุภาวดี อัตชู. 2535. เห็ดเข็มเงิน, น.ส.พ. กสิกร. 69 (6) : 715-718.
Chang, S.T. and Quimio, T.H. 1982. Tropical Mushroom : Biological Nature and Cultivation Methods, The Chinese University Press, Hong Kong.
Cultivation guide. Enokitake flamnulina velutipes. วันที่ค้นข้อมูล 10 พฤศจิกายน 2547, เข้าถึงข้อมูลได้จาก http://www.world-mushroom.com/enoki/enokitate.htm.
Royse, D.J. 1996. Specialty mushrooms. P.464-475. In : Janick (ed.).,Progress in new crops. ASHS Press, Arlington,VA.
Stamets, P. 1993. Growing gourmet and medicinal mushroom. 551 pp. Ten Speed Press, California.
Tonomura, H. 1978. Flammulina velutipes (Curt, ex Fr.) Sing. In The Bilogy and Cultivation of Edible Mushroom. pp. 140 – 142. Edited by S.T. Chang and W.A. Hayes Academic Press, New York.
L. Fan , Ashok Pandey and Carlos R. Soccol . 2001 Production of Flammulina velutipes on Coffee Husk and Coffee Spent-ground. Braz. arch. biol.technol. vol.44 no.2